有些蔬菜天然携带不健康因子,最好焯水后再吃,否则可能有损健康!
蔬菜中的不健康成分主要有:草酸、植物凝集素、亚硝酸盐、皂甙 、氰苷、秋水仙碱、致病菌等。
建议焯水的蔬菜:
1、含草酸多的蔬菜
菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜。
菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯 15-20 秒,就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜,可以焯水3-5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤,可以先焯水后捞起,汤快出锅时把菜加到汤里,这样汤里的草酸也就不会很多了。
2、含植物凝集素蔬菜
豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素,比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
只要彻底加热就能破坏其结构,这些蔬菜通常要在 100 ℃ 温度加热 10 分钟以上才能保障安全。
3、含亚硝酸盐
有的香椿中亚硝酸盐含量很高,可能会引起中毒。之前就发生过因误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。
热烫香椿时,30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐,45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。
所以,在吃香椿的时候,一定要先用沸水焯烫一下,烫30-40秒就可以。
4、含秋水仙碱:
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱,不能直接食用。
吃新鲜黄花菜前,将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。
5、含致病菌
豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示,芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方,同样也适合微生物生长繁殖的,这就让豆芽受到致病菌污染的机会非常的高了,比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
所以,吃豆芽,尤其的凉拌豆芽,一定要用热水焯一焯后再吃。
6、含氰苷:
木薯、白果和北杏等,食用前,去种皮、胚芽、浸泡,然后焯水熟透后食用。
7、较难清洗的蔬菜
西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等。
这些蔬菜较难清洗,建议食用前焯水。
如何焯水?
对于菠菜、油菜等叶菜类,通常开水下锅后,焯水15~20秒即可;
竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟,而对于四季豆等豆类,需要开水焯10分钟以上。